Pärast seda, kui virre on suhkrustamisprotsessi lõpetanud, tuleb see virdekihi filtreerimisega selgeks teha ja seejärel keemisprotsessi siseneda ning õlle käärimisprotsessi läbiviimiseks jahutada plaatsoojusvahetuse teel kääritamiseks sobiva temperatuurini. . Seetõttu on virde keetmise protsess nisu Oluline samm mahla valmistamisel, oluline õlle tootmiseks. Virde pideva keetmise käigus toimub kuumas virdes olevates ainetes rida väga keerulisi füüsikalisi ja keemilisi reaktsioone. Nende keeruliste füüsikaliste ja keemiliste reaktsioonide kombineeritud tulemused põhjustavad õlle stabiilsuse erineval määral muutusi. Ainete stabiilsus õlles on tihedalt seotud õlle lõppkvaliteediga. Virde keetmise põhifunktsioonid õlletootmises on järgmised:
1. Ensüümide inaktiveerimine
Ensüüm on valguline aine, igal ensüümil on oma inaktiveerimistemperatuur ja kõrge temperatuur on ensüümi aktiivsuse inaktiveerimise meetod. Kõrge temperatuuriga keskkond kaotab keemise käigus erinevate ensüümide tegevuse, mis on virde keetmise käigus kõige otsesem ja olulisem roll. Kõrge temperatuuri tõttu on erinevate suhkrustumise hüdrolüütilised ensüümid, nagu tärklise hüdrolaas ja valgu hüdrolaas, denatureeritud ja inaktiivsed, tagades seeläbi fermentatsiooniks kasutatavate virde sahhariidainete stabiilsuse ja säilitades suhkrustumise ka pärast seda. suhkrustamine. Ainete tasakaal virdes.
2. Humalas sisalduvate ainete leostumine ja isomeerimine
Humala põhikomponentide hulka kuuluvad humalavaik ja eeterlik õli. Vastavalt erinevate õlleliikide nõuetele võib keetmise ajal lisada erinevat tüüpi humalat kaks-kolm korda. Tagamaks, et humala põhikomponendid, nagu -hape, lahustuksid virdes kergemini, pannakse mõru humalatoode tavaliselt virde keetmise varajases staadiumis, mis võib ka mõru humalahappe peamise mõru andja kergemaks muuta. isomeriseerima Reaktsiooni käigus moodustub iso- -hape. Mõned andmed näitavad, et virde pH-väärtusel on suur mõju humalakomponentide leostumisastmele virdes, st pH väärtus on positiivses korrelatsioonis humala leostumisastme ja -happe isomerisatsiooniga. Seetõttu on virde pH-väärtuse kontrollimisel oluline keetmise suunav tähtsus. Lõhnavate humalate lisamise funktsioon keemise hilisemas etapis on anda õllele humala aroomi. Humalaõli läheb kõrgel temperatuuril aurustumisel kergesti kaduma. Seetõttu on lõhnavate lillede lisamine hilisemas etapis samaväärne aurustumisaja lühendamisega ja humalaõli komponentide suurema hulga vältimisega. Kaob vee aurustumisel. Loomulikult on erinevate õlleliikide valmistamisel erinevad nõuded kasutatavate humalakoguste ja keetmisprotsessi käigus kasutusviiside osas. Humala lisamise protsess tuleks koostada vastavalt õlle omadustele ja seda ei saa üldistada.
3. Aurustage liigne vesi
Liigse vee aurustamise protsessi nimetatakse ka virde kontsentreerumisprotsessiks, mis on ka virde keemise kõige otsesem ilming. Virde kontsentreerimise eesmärk on ilmne, milleks on liigse vee väljaaurutamise kaudu virdes kääritatavate suhkrute osakaalu suurendamine. Mida rohkem vett aurustub, seda suurem on lõplike suhkrute osakaal. Vastavalt pruulitud õlletüübi erinevatele suhkrusisalduse nõuetele saab aurustumisaega reguleerida, et saavutada õlle kääritamisprotsessi jaoks ideaalne suhkrusisaldus.
4. Steriliseerimine
Virde keemise temperatuur võib ulatuda üle 95 kraadi ja tavaliselt kestab see vähemalt 60 minutit. Seetõttu surevad selle protsessi käigus kõrge temperatuuri tõttu üldised kahjulikud mikroorganismid. Tavaliselt arvame, et virre pärast virde keetmist. Seda saab kasutada steriilse käärituspuljongina, et siseneda kääritusseadmesse läbi soojusvahetusseadme ja oodata nakatamist.
5. Ebakõlaliste maitseainete lendumine
Õlle üheks maitseks on maisitaoline aine dimetüülsulfiid, mis tekib odra idanemisperioodil tekkiva S-metüülmetioniini reaktsioonil keemise käigus. Tulemused näitavad, et mida keemisaeg pikeneb, seda madalam on dimetüülsulfiidi sisaldus. Ülaltoodud teooria kohaselt saame kasutada keemistugevuse ja -aja suurendamise meetodit, et virdest võimalikult palju DMS-i lenduda.
6. Valgukomponentide denatureerimine ja agregatsioon virdes
Kuigi valk võib anda õllele mahedama maitse, võivad mõned valgud õlle maitset negatiivselt mõjutada. Uuringud on näidanud, et virde pH väärtus mängib valkude agregatsioonis olulist rolli. Üldiselt on pH väärtus vahemikus 5.2-5.6, mis on valkude agregatsiooniks kõige soodsam. Kõrge temperatuur põhjustab valgu denaturatsioonireaktsiooni, denatureeritud valgu lahustuvus virdes väheneb ja virre sadestub flokuleerivate sademena. Ülaltoodud teooria põhjal on hoolika uurimise võtmeks sobiva taseme leidmine soovimatute valkude selektiivseks eemaldamiseks, säilitades samal ajal soovitud valgud.
7. Värv ja maitse
Õlle värvuse ja maitse mõju on seotud Maillardi reaktsiooniga, mis on eriline reaktsioon suhkrute ja aminohapete vahel. Maillardi reaktsiooni saadus on melaniin, mis on virde värvuse tekitaja. Samal ajal toodetakse erinevaid suhkruid ja erinevaid aminohappeid. Reaktsiooni käigus toodetud erinevat tüüpi melaniinitoodetel on erinev maitse ja Maillardi reaktsiooni käigus tekivad aldehüüdid. Lisaks on virde värvus ja maitse seotud ka virde pH väärtusega, mis kõik aitavad kaasa õlle värvile ja maitsele. oluline tegur.
