Emulsiooni stabiilsuse väljakutsed ja suure nihkega tehnoloogia põhimõte
Majonees ja salatikastmed on tüüpilised õli-vees emulsioonisüsteemid. Majonees võib sisaldada kuni 80% õli, muutes selle õli-vees emulsiooniks, kus õli on dispergeeritud faas ja vesi on pidev faas. Sellistes kõrge õlisisaldusega süsteemides on tootmisprotsessi põhiprobleemiks õlifaasi ühtlane hajutamine veefaasi ja pikaajalise stabiilsuse säilitamine.
Traditsioonilised segamismeetodid ei anna sageli piisavat nihkejõudu, et purustada õlitilgad nõutava peeneks suuruseks. Uuringud on näidanud, et majoneesi valmistamisel segatakse toorained esmalt suuremahulises segamispaagis mõõduka kiirusega; Saadud eelemulsiooni tuleb seejärel töödelda suure nihkejõuga seadmega, kus õlitilgad vähendatakse veelgi nende lõpliku osakeste suuruse jaotuseni. See viimane etapp on toote struktuuri, pikaajalise stabiilsuse, suustunde ja värvi seisukohalt ülioluline.
Suure nihkejõuga roostevabast terasest segamispaagid on loodud täpselt selle protsessi valupunktiga toimetulemiseks. Nende tööpõhimõte on anda materjalile intensiivne mehaaniline energia läbi suurel kiirusel pöörleva homogenisaatoripea. Materjal läbib staatori ja rootori vahelise kitsa pilu, kus see läbib sadu tuhandeid nihkemõjusid minutis, mõjudes samal ajal tsentrifugaaljõule, survele, löökidele ja rebenemisele. See suure intensiivsusega lõikamine hajutab õlifaasi kiiresti ja ühtlaselt pidevaks faasiks, moodustades stabiilse õli-vees või vesi-õlis emulsiooni, mille tulemuseks on mullideta, peene tekstuuriga kvaliteetne toode.
Kaasaegsed suure nihkejõuga segamispaagid on sageli varustatud vaakum-emulgeerimissüsteemidega. Vaakumkeskkond vähendab tõhusalt õhu kaasahaaramist segamise ajal, vähendab oksüdatsiooniriski ja pikendab toote säilivusaega. Samal ajal on paak valmistatud toidukvaliteediga roostevabast terasest (304 või 316 L) ja sisepind on peegelpoleeritud, et tagada hügieenilised tootmistingimused.
Seadme konfiguratsiooni osas sisaldab tüüpiline suure nihkejõuga segamissüsteem tavaliselt mitut koos töötavat segajat. Näiteks võib 500-liitrine surve-/vaakumisegamispaak olla varustatud ankursegisti, põhja spiraalse tiiviku ja mitme hambaga reassegistiga, millel on suur nihkejõud, koos soojendus-/jahutussärgi, koormusandurite ja tühjendushari pumbaga. See mitmetasandiline segamine tagab materjali põhjaliku töötlemise paagi igas piirkonnas, kõrvaldades surnud tsooni
